Твердый сыр из козьего молока

Вот ведь интересное дело: вроде, только что отправила на сайт майский репортаж, а вжух и уже ноябрь вовсю начался. Мдаааааа... Что ж. Пора начинать заполнять стихийно возникшую брешь. И есть чем! Сперва поговорим о твердом козьем сыре, а через несколько дней - о сепараторе и маслобойке, и затем уже о подворье с его забавными классными жителями.

Фото дня сегодня будет не одно. Сразу несколько начальных традиционных фоток на этот раз "про еду". Здоровую натуральную еду, которая когда-то нам и во сне не снилась, а теперь есть на столе, в холодильнике и в животе :)

суп из черномясых кур (детали в репортаже про подворье)

суп с вьетнамской свининой, шампиньонами, яичной вермишелью и домашней козьей сметаной, да с домашним хлебом на козьем сливочном масле (детали о сметане и масле в репортаже про сепаратор и маслобойку чуть позже)

рис с черномясой курицей и домашним хлебом (детали о курах позже)

Вооооооооттттт... Теперь, когда все готовы к съедобному репортажу, поехали дальше за деталями. Сегодня я расскажу и покажу, как делать твердый домашний козий сыр. Твердый! Не брынзу, сулугуни или что-то мягонькое. А твердый сыр вроде пармезана, который можно стругать на пиццу, резать на бутики, засовывать в фаготини и наслаждаться вкуснотищей даже просто так, без приготовления отдельных блюд (в смысле, подошел к холодильнику, отрезал кусочек и просто зажевал втихушку со счастливой улыбкой).

Готовим домашний твердый сыр. Козий.

Драма в пяти актах (с хорошим концом).

Акт первый: молоко + фермент + нагревание = ...

Накопив нужное количество молока (у нас оно козье, накопила я 6 литров), наливаем его в кастрюлю и ставим на огонь. Сразу добавляем фермент. Я пользуюсь уже несколько лет "Meito". Японский фермент, который мне очень нравится. Делает именно то, что заявлено производителем - сворачивает молоко идеально.

Дальше происходит вот это волшебство (видик чуть ниже). Предварительно я перечитала кучу рекомендаций и выслушала тонну советов. Было даже раздраженное: "Да из козьего молока ничего не получится, жирное слишком. Ужас-ужас..." И в жизни все в результате вышло немного не так, как рекомендовали и как советовали. Почти да не так. С изменениями получилось лучше, именно так, как я и хотела с самого начала. И это отлично.

Акт второй: отфильтровать сыворотку

Этот этап самый нервозный. Слить из кастрюли на сито с марлей, да не разлить, да не обжечься - это весьма напряженное занятие. Но мы справляемся!

Акт третий: подготовка к отжиму сыра

После того, как сыворотка стекла (это быстро), нужно переложить будущий сыр в глубокую емкость с запасом объема для дальнейшего замеса. Месить будем руками и добавим обязательно соль и некоторые вкусовые добавки. Мне, к примеру, очень нравится лимонный перец. Его я и добавлю. Сыр получится острый и очень вкусный.

Месить (то есть разбить основной кусок) нужно от души. Прямо "чтобы не было обидно за" недомешанный сыр. Разбиваем терпеливо все большие запчасти получившегося сперва комка. Получается подобие рассыпчатого творога, но только это не он. И не переборщите - лучше не крошить в мелкую пыль, а оставить кусочки терпимой величины. Как только разбили на "запчасти", добавляем соль и то, что вы хотите из приправ. Я добавила сегодня соль и лимонный перец.

После того, как все размешалось, укладываем плотно-плотно в застеленную большим количеством слоев марли отжимную рамку. Это что-то вроде сита, только с подставленным под него резервуаром. В него в процессе формирования головы сыра стечет отжатая жидкость. Рекомендуется все это делать на ткани, так как марля стала ужасного качества, очень рыхлая и дырявая. Но иногда попадается хороший отрез почти доперестроечного состояния, так что мне повезло однажды встретить подобный образец, и я сразу купила про запас. Все же марля мне нравится больше (пока).

После этого нужно натянуть все края марли и аккуратно "укутать" верх. Если этого не сделать - пресс оформит неаккуратную поверхность, и это будет вкусно, но неэстетично в результате.

Акт четвертый: непосредственно отжим

На укутанную поверхность укладывается клеенка и уже на нее - диск из толстой фанеры нужного диаметра.

Номинально проверяем ровно ли лежит диск.

Устанавливаем ровно по центру поршень сырного пресса.

В зависимости от того, насколько хотите твердый сыр, даете нагрузку. У меня роль нагрузки играет ведро с водой.

После получения нагрузки поршень "уходит" вниз и создает давление, достаточное для формирования очень плотного сыра. Такого, как я и люблю.

Акт пятый: вуаля!

Через три-четыре часа такого довольно сильного прессования можно вынимать готовую головку сыра. Что я и сделала.

Вынимаем сито и емкость из-под пресса. Снимаем фанерный диск, вытряхиваем сыр себе на ладонь и распеленываем его из марлевого гнезда. Сделать это просто. Сыр твердый почти как камень, марля просто снимается с него и все.

После этого обязательно убрать с поверхности влагу. Сыр будет влажный, надо его нежно протереть чистой хб или просто марлечкой. Без аффекта только! Спокойно! Раааааааззззз... Двааааааа... Трииии... И все протрется без травматизма для сыра.

После этого уже совершенно сухой твердый сыр аккуратно оборачивается хб тканью или парой слоев марли, укладывается на пористую поверхность и ставится НЕ В ХОЛОДИЛЬНИК, а на полочку в прохладном сухом месте. У нас дома прохладно и сухо. Поэтому я выделила под сыр отдельную полочку, недоступную ни для котов, ни для других козявок, кроме нас.

Через день сыр переворачивают, если марлечка увлажнилась, ее нужно сменить на сухую. Через пару дней уже начнет формироваться подсохшая корочка. Как только головка полностью будет "завялена" - ее можно заливать в сырный воск для длительного хранения.

У нас объемы не таковы, чтобы прямо хранить и не покушаться. Признаюсь честно - эта вкуснотища очень быстро стачивается нами или теми, кто успел попросить. Поэтому мы пока пробно заливали несколько головок воском, но сейчас пока я не успеваю заложить хотя бы парочку тестовых восковых сыров. А НАДО! Все же полный опыт нужно будет все равно довести до конца.

В общем, резюме.

Сыр получается. Рядом с ним коровий сыр и рядом не стоял. Просто на уровень козий круче и полезнее. Выход невероятный: из 6 литров козьего молока у меня стабильно получается головка 800-900 граммов. Сегодня получилось 900.

Он невозможно вкусный. В нем куча дырочек как в "Томе и Джерри". Причем, дырочки образуются сразу, но потом начинают увеличиваться в объеме. Так что подозреваю, что если подождать полгодика, а потом вскрыть головку - там будут красивые круглые мультяшные дырки.

Он позволяет делать почти любое сочетание приправ. Или вовсе исключить их и оставить только соль.

Кушать отжатый сыр можно сразу. Но в идеале он должен отлежаться после пресса месяц или больше. По идее, чем старше сыр, тем он должен быть офигеннее. Вот я так думаю. Добавим еще козочек - обязательно сделаю и пробные длительные сыры, и потом вообще нужно на них переходить.

На сегодня, пожалуй, все. На очереди сепаратор, маслобойка и полная линейка молочной продукции (кроме сыра, про который я сегодня рассказала и показала).

Всем отличного завершения года!

Ой! Чуть не забыла. На завершение репортажа отлично подойдет наша хвостатая милота по имени Кеша. С ярко сиреневыми глазами :)

Теперь ВСЕ.

Нет! Опять не все. Спустя сутки после опубликования репортажа сырная голова была разрезана и уже помаленьку кушается. Вот так выглядит нарезка. Сыр очень плотный, твердый, прекрасно и режется, и трется на терке, начал активно давать корочку. В общем, идеал.

И теперь действительно ВСЕ :))