Твердый сыр из козьего молока

Приветствую наших читателей и зрителей снова!

По традиции начну с фото дня, не сильно связанным с темой текущего репортажа, разве что совсем капельку. А ниже маленько пофилософствую и расскажу-покажу вкуснятины и полезности. На фото - один из наших ужинов: жареная козлятина с напаренным горохом и твердым домашним козьим сыром. Невероятно вкусно.

Перерыв в репортажах получился приличный, и, конечно же, не без причин. Катастрофически заканчивается свободное время. В самом прямом смысле этого слова. Внимательное и полноценное присутствие нас на нашем подворье требует уже почти 24 часа в сутки, так что на фото и описания приходится буквально вырывать по минутке из нашего довольно напряженного графика. Сразу скажу тем, кто раз за разом случайно или специально "соболезнует" нам, как бывшим горожанам, окунувшимся в "скушные и сложные" хуторские будни: эта наша занятость... она очень гармоничная и правильная. Чистый воздух, настоящие продукты (натуральнее не бывает, выращенные своими руками), селекционные дела, физический постоянный тонус, открытия и разочарования, вагон и тележка накопленного собственного опыта... Мы многому научились и стали почти автономными за неполные пять лет. Так что в дальнейшем я лично буду воспринимать "сочувствие" как досаду, что не могут так же переехать. Тема эта очень обширная и болезненная для многих горожан, которые "дозрели" до перемен. Желание огромное, но парализует страх, и не хватает важных деталей: денег, воли, надежды и жажды изменить что-то и других основополагающих вещей. Мы смогли, по крайней мере, перенести свои задницы с Урала сюда и начать поднимать голову, дышать полной грудью и восстанавливать здоровье. И вы сможете при желании.

Ладно.

Пожалуй, вступление на этом я закончу, чтобы не растекаться мыслью по древу. И в этом репортаже продолжу ароматную и чарующую тему СЫРаааааа. Хотелось, конечно, придерживаться временнОго порядка: то есть сперва описать наши события, произошедшие за прошедшие четыре месяца. Но их было много, все они важные, и их я дам в следующем репортаже (надеюсь, что через неделю-две как раз подведу итоги конца прошлого года и начала этого), чтобы не валить все в одну огромную кучу.

А сперва опять про то, что представляет для нас (да и для многих) наибольший интерес: как правильно, полезно, ВКУСНО и красиво обрабатывать прекрасное козье молоко. Продукт этот великолепен. Мало того, что и просто молоко является одним из самых ценных по своим качествам продуктом, который могут потреблять даже люди с глубокими проблемами с лактозой. Но и он как бы "прячет" в себе целую "линейку" продуктов, которые можно получить из этого божественного напитка. Их много: молоко, кефир, варенец, ряженка, творог, сыворотка, сметана, сливки, масло, плавленый сырок (плавленый творог, который здесь упорно называют сыром, что неверно), мягкие сырные массы (брынза, сулугуни), полутвердые сыры и мои любимые твердые сорта настоящего сыра. Про творог, масло и сметану я уже делала репортаж чуть ранее. А вот сейчас уже могу описать процесс создания ТВЕРДОГО козьего сыра полностью. И не потому, что есть время попечатать. А потому, что сейчас у меня появились не только кастрюля и сито (в них делают жатый творог, который тоже упорно называют сыром, лоллл), но и настоящие заводские пресс и формы. Как раз для ТВЕРДОГО сыра, а не сырных или творожных тянучек или отжимов с ароматизаторами.

Итак!

Все, кто терпеливо прочитал мое длинное вступление и добрался-таки до этого места репортажа... Все они прямо со следующего абзаца нырнут с головой в сказочный сырный мир. Всем добро пожаловать!

С самого переезда сюда нам очень хотелось получить свой домашний сыр. Как говорится, присутствовало непреодолимое желание. Но, как понимаете, хотеть не значит смочь мгновенно. Начало события оказалось растянутым во временном континууме. В первую очередь мы составили список агрегатов и устройств, которые нужны для создания настоящего твердого и полутвердого сыров. Машин этих оказалось несколько, и все они стоят конских денег. Пока копили нужные для покупки агрегатов деньги, попытались изучить местные технологии и классику, по которой живет весь сырный мир во всем мире (прошу прощения за тафтологию, но уж так уж). К моему крайнему изумлению в нашем молочном крае слово "сыр" настолько обесценилось, что совсем потеряло свой изначальный смысл. Просто совсем... Что только не называют сыром: жатый творог, плавленый творог (читай - плавленый сырок), брынзу, сулугуни (их я тоже отношу к продуктам творожного толка, но не сырам). Льют в молоко уксус, лимонный сок, брррр... Это удивительно для исконно молочного края, и оскорбительно поразило в самое сердце меня как любителя сыра. Поэтому я вновь и вновь говорю о СЫРЕ как об особом продукте, требующем особой нежной и весьма строгой технологии изготовления и исключающий процессы "жарения на сковороде", "кипячения и варения в кастрюле", "прессования творога" и прочих других волшебных дел. Для всех таких молочных блюд есть отдельно придуманные названия, но это точно не слово "сыр".

Важно иметь правильную форму для отжима и надежный прочный пресс. Уточню еще раз, что у меня здесь речь шла, идет и будет идти только о ТВЕРДЫХ сырах, а не о мягких-полумягких брынзах и сулугуни. Эти типы хороши для тех, кто спешит. Я не спешу никуда, извините, за сыр их не считаю и люблю сыр раскусить, а не раскрошить на зубах или в ладошке.

Так вот. Что касается форм. Для отжима твердого сыра нужны очень плотные качественные формы. Пока я их пыталась найти в продаже (а это было почти как "миссия невыполнима"), сыр было возможно сделать только полутвердый. Вот такой. Сито для адыгейского сыра оказалось негодным под мои требования к продукту на выходе. Оно эластичное, деформируется при нагрузке и не дает придать жесткую форму сырному сгустку, не держит большой вес при отжиме, и в результате получается слишком мягкая консистенция на мой вкус. Лучшее, что стало получаться (тем не менее ооооочень вкусно!!!), вот оно:

Но! Дорогу осилит идущий. В результате поисков хороших форм под пресс я нашла нужные. Цена, как я и говорила, очень высокая. Но была как раз акция, и мы купили две формы под гауду. Кроме форм я заказала и латексное покрытие для сыров. Ничего не могу с собой сделать: как ученый до печенок обожаю доводить дела до конца. Нужен твердый сыр в красивой оболочке?.. Надо просто его в результате сделать. Так сказать, начал дело - заверши его. И не страшно, что миллион раз не получилось в начале. Набираешься терпения и просто доводишь очередной опыт до завершающего аккорда. В какой-то момент ты получишь то, что хотел. Это принципиально важный момент.

Так вот.

Прежде я испробовала для заливки сырных головок восковое покрытие. Оно мне не понравилось. Пачкучее, мягкое, да и под не очень твердый сыр не подходит. Впрочем, некоторое время придает некоторый лоск внешнему виду и хорошо снимается перед резкой сыра. Латексное покрытие брала с волнением. Но это было необходимо попробовать, и результат был прекрасным. Головка заиграла :))

Сперва покрытие наносится кисточкой на поверхность. При этом цвет как домик Барби - розовый. Но по мере высыхания цвет становится насыщенно красным, очень красивым. Снимается он "чулком" перед тем, как хотите нарезать сыр для еды. Идеально. И еще плюс: под этим покрытием идет дальнейшее дозревание. Что есть важнейшее условие создания сыра.

Так выглядит покрытие, только что нанесенное на поверхность сыра:

А так оно выглядит после высыхания:

Плюсы латексного покрытия очевидны. Быстро сохнет, хорошо и надежно охраняет сырную головку от пересыхания и травматизма, легко снимается в случае необходимости. Единственный минус по сравнению с воском для сыра состоит в том, что воск можно снять, растопить и использовать снова, а латексное покрытие - нельзя. Снял и выкинул. Но почему-то мне кажется, это мелочи в данной задаче.

Под занавес репортажа хочу сказать и о прессе. До вчерашнего дня пресс у нас был самодельный. Он отлично справлялся со отжимом, но захотелось иметь и фабричный пресс: из дерева и все такое. В результате были заплачены (как я и говорила) конские деньги, пресс (заявленный как деревянная доска и т.д.) пришел, и оказалось... Что панели деревянные. Но не из цельной доски, а из прессованных обрезков брусков. Ну, то есть мусор из мастерской не выкинули после уборки, а склеили и продали за приличную денежку. Примерно как клееные разделочные разноцветные доски. Это было не очень приятно. Сайт, где я это купила, обычно все делал прекрасно. Но тут прямо что-то пошло не так. Видите эту "бахрому" на панелях и на боковушках? Жесть.

Впрочем, уже без разницы. Я все равно рада, что этот пресс ко мне пришел и некоторое время будет служить верой и правдой (мы его сразу покрыли лаком, стало симпатишно), и в идеале, возможно, проживет некоторое время. А там дальше посмотрим.

На этой оптимистичной ноте заканчиваю сегодняшний рассказ. Следующий будет на днях и включит в себя (наверное) последний месяц 2017 и первые месяцы 2018 года. И это будет не сыр, а на этот раз наши питомцы.

И перед тем, как попрощаться до следующего раза, вкусную фотку вам для сладких снов: просто яички, просто куриные яички, просто куриные яички от породистых очень полезных кур.

Всем отличного продолжения весны!